13 ottobre 2014

Torta alla ricotta con frolla di cacao e farina di segale

La ricotta entra nel mio carrello della spesa un giorno sì e l'altro pure. Devo ammettere (purtroppo!) che non è quella freschissima che arriva sul banco formaggi, e che il pizzicagnolo nostrano incarta con un movimento da maestro in quel foglio di carta bianco un po' plastificato. Macchè! Mi tocca comprare una confezionata, che arriva nel banco frigo già pre-pesata in un contenitore di plastica con tanto di bandierina italiana stampata. 
Già. Perchè qui in Brasile - o almeno a Rio de Janeiro...e qualcuno mi dica se altrove, in questo enorme paese, la cosa migliora - la "questione formaggi" è proprio triste. Escluso un formaggio fresco tipo primosale molto usato (chiamato queijo Minas, perchè prodotto in una regione chiamata Minas Gerais) praticamente non esiste una grande varietà di formaggi stagionati. Di certo non è mancanza di latte, che di mucche ce ne sono in abbondanza. Probabilmente dipende dalle temperature tropicali quasi in tutto il paese che non favoriscono la stagionatura (effettivamente lo stesso problema nasce con i salumi) o forse è solo una questione d'abitudini. Dovrò informarmi.
Comunque, tornando alla ricotta, vi assicuro che pur non essendo freschissima non è affatto male. La mia nonna mangia la ricotta fresca fresca con una spolverata di zucchero e una di cannella. Quando ero bambina, si ostinava a prepararmela allo stesso modo per merenda. La mangiavo sì, ma storcendo un po' il naso, perchè la sottoscritta non è mai stata una grande fanatica della ricotta. Finora, appunto. Ultimamente la "imbuco" in ogni dove: pasta, pane, biscotti e dolci, dichiarata o nascosta tra gli ingredienti. Improvvisamente è diventata una grande alleata in cucina!
E in questo lunedi soleggiato (almeno qui!) torna la ricotta in un dolce per niente dolce e abbastanza leggero (se non fosse per il burro della frolla!). Torta perfetta per la colazione, a fine pasto o a merenda. Gustatela tiepida o preparatela il giorno prima per far ammorbidire la frolla e conservatela in frigorifero. È buonissima anche fredda. Probabilmente è perfetta anche servita con una calda di frutti rossi, tipo una torta di formaggio. Idea per la prossima volta. Si conserva perfettamente per 4-5 giorni.
La ricetta originale la trovate sul bel blog di Gabila, assieme alle sue foto fantastiche. Nella mia versione ho dovuto fare varie modifiche per le solite necessità di dispensa.
Per la frolla ho cambiate le farine, sostituendo le farine di farro integrale e di grano saraceno, con le farine di segale e di avena. Inoltre ho usato i tuorli di due uova medie per un totale di 50 gr invece dei 60 gr indicati.
Per il ripieno la ricetta originale prevedeva 500 gr di ricotta vaccina, io ho usato 400 gr di ricotta e 100 gr di crema di ricotta, e non ho aggiunto i 100 gr di sciroppo d'acero, che non avevo.
Ho usato uno stampo di 22 cm di diametro, ma avendo i bordi bassi (di 4 cm), ho dovuto preparare una tortina più piccola usando un secondo stampo di 14 cm di diametro con i bordi alti. Quindi se volete preparare una sola torta, usate uno stampo da circa 25 cm di diametro con il bordo alto. È preferible uno estampo a cerniera.

Ingredienti 
Per la frolla
- 200 gr di farina di segale
- 150 gr di burro (a temperatura ambiente)
- 120 gr di zucchero di canna semolato
- 50 gr di tuorlo d'uovo (sono i tuorli di 2 uova medie)
- 30 gr di farina di avena
- 20 gr di cacao amaro in polvere
- 20 gr di latte
- 1 punta di cucchiaino di polvere d'arancia (o la scorza gratuggiata di un'arancia)
- 1 pizzico di sale

Per il ripieno
- 400 gr di ricotta vaccina (o 500 gr di ricotta e non usare la crema di ricotta)
- 100 gr di crema di ricotta vaccina
- 50 gr di zucchero di canna semolato
- 30 gr di farina 00
- 3 tuorli d'uovo
- 3 albumi
- 2 cucchiaini di aroma di vaniglia

Per la frolla
In una ciotola versare tutti gli ingredienti e impastare bene (io ho impastato a mano) fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca dalle mani. Formare una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. 
Trascorso il tempo indicado riprendere la frolla, stenderla con uno spessore di circa mezzo centimetro e rivestire uno stampo da 25 cm con i bordi alti (preferible uno stampo a cerniera). Riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per il ripieno
In un contenitore montare gli albumi a neve. Separatamente, in una ciotola, mescolare la ricotta, la crema di ricotta e lo zucchero, schiacciando bene con la forchetta per cercare di eliminare i grumi e formare una crema. Aggiungere l'aroma di vaniglia, i tuorli e per ultima la farina, amalgamando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e senza grumo. Quindi aggiungere gli albumi e mescolare delicadamente con una paletta di legno.

Per la preparazione della torta
Riprendere lo stampo con la frolla dal frigorifero. Bucherellare il fondo della frolla con una forchetta e versare la crema di ricotta sulla base, livellare bene. Cuocere in forno già caldo a 180 ºC per circa 40 minuti o fino a dorare la superficie. Togliere dal forno e lasciar raffreddare capovolta su una gratella. Servire tiepida o conservare in frigorifero e servire il giorno successivo.

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